Omdat de blueberry pancakes thuis zo in de smaak vielen werd er natuurlijk weer gevraagd om pannenkoekjes. Een mooie gelegenheid om wat nieuws te proberen. Ik had nog wat rijpe bananen liggen dus het recept wat aangepast en een banaan toegevoegd. En het was een succes! Deze pannenkoekjes zijn een stuk zoeter en door de banaan ook iets minder low carb maar carbs zijn natuurlijk ook niet de vijand he! Dit recept is voor 2 personen of voor 1 hele grote eter ;-)

INGREDIENTEN

35 gram kokosmeel
2 eieren
1 banaan
snuf kaneel
1/2 theelepel baking soda
kokosolie
Optioneel:
Rozijnen
cranberry en kokosrasp
blauwe bessen

BEREIDINGSWIJZE

Klop de eieren op tot het een dikker glad geheel is. Prak de banaan tot een redelijk gladde massa. Spatel de banaan, het kokosmeel en kaneel door de opgeklopte eieren. Laat het 10 minuutjes staan zodat het beslag wat dikker wordt. Verhit ondertussen wat kokosolie in de pan. Neem een flinke el beslag of een juslepel en bak kleine pannenkoekjes. Een deksel op de pan helpt ze wat sneller gaar te worden. De pannenkoekjes blijven een beetje “nattig” dus omdraaien kan een uitdaging zijn. Ik gebruikte 2 spatels en toen ging het perfect!

Je kan de pannenkoekjes zo bakken. Dan zijn ze al lekker genoeg! maar als je wil kan je wat rozijntjes door het beslag mengen of wat cranberry’s en een el kokosrasp of een handje blauwe bessen.

Ik heb 12 kleine pannenkoekjes uit het beslag gehaald.

Voedingswaarde per persoon

299 kcal - 19 gram koolhydraten, 10 gram eiwit, 21 gram vet