De afgelopen dagen had ik eindelijk weer tijd om wat uitgebreider in de keuken te staan en af te wijken van mijn standaard kook/eetpatroon. Ja, ook ik heb dat. Wel altijd gezond maar soms ook gewoon een beetje saai!

Niks mis mee en het maakt het alleen maar fijner om weer even wat anders te maken. Het leverde weer wat succesjes op ;-)

Succes nummer 1 waren wel de pompoenmuffins. Ik, als grote pompoenfan, moest toch ook echt maar eens gaan bakken met pompoen! En het werden deze overheerlijke muffins.

Kleine opmerking. Deze muffins zijn niet low carb!

Ingredienten

250 gram flespompoen (geschild gewogen)

150 gram havermout

2 ei eiwitten

80 gram honing

200 ml ongezoete amandelmelk

1 tl bakbpoeder

2 tl koekkruiden

1 tl vanillepoeder

snuf zout

extra kaneel

25 gram rozijnen

25 gram cranberrys

40 gram pompoenpitten

Bereidingswijze

Halveer de pompoen en verwijder de pitten. Je hebt ongeveer een halve nodig voor 250 gram. Dat is afhankelijk van het formaat van de pompoen natuurlijk. Schil de helft en snijd het vruchtvlees in blokjes. Ik snijd de flespomepen altijd eerst en repen en schil het dan. Veel makkelijker.

Kook de pompoen ongeveer 15 minuten totdat het helemaal gaar is. Laat even afkoelen. Stop de pompoen met het eiwit en de honing in een blender of keukenmachine en maak er een puree van.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng de havermout, kruiden, zout en bakpoeder door elkaar in een kom. Voeg vervolgens de pompoenpuree (amandel)melk, rozijnen, cranberry’s en pompoenpitten toe. Roer goed door elkaar tot een dik beslag en giet het in de muffinvorm.

Bak ongeveer 30 minuten. Laat ze eerst even goed afkoelen voor je aanvalt!

Dit recept is goed voor ongeveer 12 muffins maar ook makkelijk te halveren voor 6 muffins!

Smakelijk eten!