In het kader van de nieuwe Vegan Detox Boost ben ik steeds vaker vegan recepten aan het uitproberen. En dit is er een die uitermate goed gelukt is al zeg ik het zelf ;-) 

Deze vegan curry kan dus ook tijdens de Vegan Detox Boost gegeten worden. Hoe fijn is dat!

Vegan curry

1 aubergine
1 courgette
1 rode puntpaprika
1/2 kleine pompoen
1 teentje knoflook
1 blik gepelde tomaten
100 gram gedroogde rode linzen
3 el euroma kruiden marokaanse stoofgroenten
1 el olijfolie
peper en zout
200 ml water

Bereidingswijze

Snijd alle groenten grof.
Verhit de olijfolie in de pan. Voeg de knoflook en kruiden toe en laat een minuut of 2 fruiten. Voeg vervolgens de aubergine en pompoen toe. Bak dit even goed aan. Voeg vervolgens de courgette en paprika toe en bak dit even mee.
Spoel de linzen goed af. Voeg de linzen, de gepelde tomaten en het water toe. En roer dit goed door. Doe de deksel op de pan en laat het gerecht ongeveer 25 minuten op middelhoog vuur stoven tot alle groenten zacht en gaar zijn. Roer tussendoor geregeld en voeg indien nodig extra water toe.

Deze curry is erg lekker met bloemkoolrijst!

Smakelijk eten!